繁殖から肥育までの生体を見学後、周東食肉流通センターにて枝肉をご覧になりました。

ドライエイジングのパイオニア

さの萬は、牛のドライエージングのパイオニアです。
現在は、日本ドライエイジングビーフ普及協会（略称名/ＤＡＢ）を主宰されています。

また、ＮＹスタイルＤＡＢのパイオニアでもあります。ＮＹスタイルＤＡＢとは、骨付き肉をダイレクトに熟成庫へ搬入し、、強い風をあてて、微生物の付着を促しながら熟成する方法。特有のフレーバーと柔らかさがあります。

ＮＹスタイルＤＡＢ　4つの特徴

1.テンダネス（柔らかさ）…牛肉の酵素には、蛋白質を分解する働きがあり、ドライエージングすると、分解する速度が速く、かつ強くなり、その作用で筋繊維がもろくなって肉質が柔らかくなる。

2.フレーバー（特有の風味）…ナッティフレーバーとよばれる、ナッツのような甘く芳醇な香気がある。

3.ティスティ（旨み）…酵素が蛋白質を分解することで、旨味成分のアミノ酸が大量にでる。

4.ジューシー（本来の水分）…ＤＡＢは細胞内に水分を蓄えたまま熟成する技術。肉本来の瑞々しいおいしさがかんばられる。

安堂畜産の取り組み

弊社では現在、社長　安堂卓也が以下のことに力を入れ、取り組んでいます。

1.生食・タタキ等の製造販売

2.安心のブランド牛つくり

3.牛肉の熟成にチャレンジ

平成28年8月25日にさの萬社長と名刺交換し、熟成肉について、勉強させていただく事になりました。
平成28年9月8日に東京で行われた、日本ドライエイジングビーフ普及協会（略称名/ＤＡＢ）主催の試食会に参加し、そのまま静岡のさの萬社長に面談して、熟成庫等を見学させていただきました。

山口県産無角和牛のDABに挑戦

今回、無角振興公社より、無角和牛の経産肥育したものを、と畜解体し、そのサーロイン骨付きを、さの萬が販売します。さらに、試験的に当社分のサーロイン骨付きをドライエージング（ＤＡＢ）してもらう予定です。

また、同時にサーロイン骨付きをウエットエージング（真空包装で熟成）することも、試験を行います。

安全で、美味しい熟成肉をお届けできるよう、これからも様々なことにチャレンジしていきたいと思います。