実にいろいろな部位を様々な料理法で紹介してきたこのコーナーですが、刺身というのはまだ一度もありません。食いしん坊の記者も、馬刺しならまだしも、牛肉の生となると、尻込みしてしまうのです。
しかし、今回紹介する安堂畜産の牛の刺身は、安心して口にすることができます。なぜなら…
「これはね、牛のタタキを作るときに肉の表面を熱で殺菌して、表面を削ったものでね。要するにタタキの中の赤身と同じだから、安心して食べられるよ」。
安堂卓也社長はそういうと、一切れ、醤油も付けずに口に入れて、もぐもぐ…
「ほらね」と、ちょっとドヤ顔になりました。

美しき生肉

まだ試作中で店頭には出していないというそれを、記者はいただいて帰ったのでした。

安堂畜産では、牛のタタキには主に外モモ肉を使っていますが、刺身用には肩バラを使って試作を繰り返しています。それは、赤身に適度なサシが混じり濃厚な味わいがありながら、薄く切ってもしっかりした食感が楽しめるからです。
タタキの製造工程では、厚労省の牛・生食加工基準に沿って密封された肉塊をまず加熱します。「深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する」というのがその基準。その後、表面の茶色に変色した部分もろとも1cm以上の深さを削ぎ落します。（削ぎ落したものの一部は、前回紹介した「外モモのスジ肉（冷凍）」として販売中）
タタキの場合はそれに味付けをして油で揚げるのですが、刺身の場合は間を置かずにこれを真空パックします。つまり、外気にほとんど触れていない菌が極力少ない生肉が出来上がるのです。

さて、そのお味は…

さっそく、スライスして実食してみました。薬味には、玉ねぎのスライス、小ネギ、おろしたショウガとニンニク、ワサビを試しました。タレは醤油とポン酢、そして塩。
まずは塩を少し付けただけで素材の味わいを確かめます。臭みがあるかもと、恐る恐る口にしてみると、これがまた、全く臭みがありません。居酒屋でいただく馬刺しを思い出しました。しかも、甘味があって、薄く切ったのに適度な歯ごたえもあって、馬刺しを越えるうま味を感じたのでした。
色々と薬味を変えて楽しみましたが、記者は塩だけ、またはショウガと醤油の組み合わせが気に入りました。

現在、この牛の刺身は試作中にて、店頭には並んでいません。早期の発売開始が待たれる今日この頃です。

では、牛肉珍味の旅はまだまだ続きます。